Entrevista con el médico nutricionista Guillermo Ayala

Hoy entreviste vía telefónica al doctor Guillermo Ayala, médico de la universidad de Caldas y especialista en medicina interna de la Universidad del Valle. El doctor realizó un diplomado, en la Universidad del Bosque, de nutrición clínica.

¿Cuál de las modalidades de dietas vegetarianas considera más apropiada?

Dr. G: Considero que primero, es oportuno decir que la dieta vegetariana más completa y equilibrada es la ovo- lácteo vegetariana, ya que las veganas o en las que no consumen ni leche ni huevos, pueden ofrecer cantidades muy bajas de la vitamina B12, pues esta  que solo se encuentra en alimentos de origen animal, y además, suelen ser problemáticas a la hora de proporcionar los niveles necesarios de proteínas, pues ningún vegetal ofrece todos los aminoácidos  esenciales que le cuerpo necesita. Éstos se encuentran completos sólo en alimentos de origen animal como huevos y leche. No obstante, para esto hay una solución y consiste en combinar fuentes de tal manera que proporcionen los alimentos que el cuerpo necesita, pero esto suele ser un poco complejo y mucho más para personas que no se asesoran de un profesional.

¿Las dietas ovo-lacteo vegetarianas son saludables?

Dr. G: Si, una dieta ovo-lacteo vegetariana equilibrada y balanceada, puede ser muy saludable y beneficiosa para el organismo, ya que es baja en colesterol dañino y rica en antioxidantes. Además, aporta los niveles de proteínas necesarios para el apropiando funcionamiento del organismo. Sin embargo, las personas que se someten a estos regímenes alimenticios deben estar siempre guiados por un profesional para asegurarse de que se están consumiendo los alimentos apropiados que brindan al cuerpo todos los nutrientes necesarios para el desarrollo optimo de sus actividades.

¿Qué nutrientes son indispensables, en una dieta ovo-lácteo vegetariana, para tener una nutrición óptima?

Dr. G: Los alimentos indispensables, que aseguran una nutrición adecuada son: los huevos, leche y sus derivados, legumbres, alimentos ricos en carbohidratos como el pan y los espaguetis, vegetales y las frutas. Estos alimentos, deben ser obligatoriamente incluidos en las comidas, y en los casos de los vegetales y las frutas, las porciones que se consuman deben ser generosas. Ahora bien, en las dietas vegetarianas, a pesar de que encontramos alimentos que proporcionan todos los aminoácidos esenciales como la leche y el huevo, es necesario consumir otras fuentes de proteínas, como las legumbres y los frutos secos.

No obstante, los alimentos que mencione nos son solo indispensables para tener una dieta vegetariana saludable, sino también para las dietas en general, consumase carne o no. Estos alimentos deben ser la base de todo régimen alimenticio y deben incluirse todos los días en las comidas.

Comentario: 

Observamos en esta entrevista que, para que un estudiante vegetariano se alimente de forma adecuada es necesario proporcionar en el menú,  no solo arroz, papas y ensalada de lechuga y tomate, sino también, legumbres, frutos secos y verduras. Se hace evidente entonces, que los estudiantes vegetarianos que consumen del almuerzo  de la cafetería central, se están alimentando de forma desequilibrada, pues no están ingiriendo todos los alimentos indispensables para un régimen vegetariano saludable.

Adicional a esto, vemos en la última repuesta del doctor Ayala, que los alimentos imprescindibles para una dieta vegetariana saludable, también lo son para las dietas en general, independiente de si se consume carne o no.  Lo anterior, nos permite concluir que, si en el menú de la cafetería se incluyeran con más regularidad y en mayor cantidad, alimentos como legumbres, vegetales, frutos secos y jugos naturales, se  beneficiarían además de los estudiantes vegetarianos que   encontrarían en el almuerzo de la central una fuente optima de nutrientes, los estudiantes en general, pues se les estaría brindando un almuerzo completo que supla todas sus necesidades nutricionales.