martes, 13 de noviembre de 2012

Ensayo Final


UNIVERSIDAD ICESI / FACULTAD DE DERECHO Y CIENCIAS SOCIALES / DEPARTAMENTO DE ESPAÑOL Comunicación Oral y Escrita II – Grupo No.27/ Profesora: Andrea Rodríguez M.
Estudiante: Isabella Caro Orozco  - Código: 12109020


Estudiantes vegetarianos becados en Icesi

Durante las últimas décadas, el número de  seguidores de tendencias que defienden la protección de los derechos de los animales ha aumentado considerablemente. Esto se debe, en parte, a que en a finales del siglo XX surgieron grandes corrientes activistas que buscaban lograr una armonía entre el ser humano y la naturaleza. Dichos grupos, por lo general,  consideran que los animales son nuestros iguales y que por lo tanto merecen respeto y una vida digna, sin sufrimiento. Es por ello que la gran mayoría sus  miembros se acogen  a una dieta vegetariana, sosteniendo que no es justo que millones de animales mueran simplemente por el placer de nuestro paladar. De igual manera, los seguidores de estas organizaciones suelen ser personas jóvenes; nuevas generaciones que piensan  que es necesario un cambio en los estilos de vida de las sociedades consumistas.
Una de estas jóvenes es Kunti Clavijo, estudiante de segundo semestre de Derecho de la Universidad Icesi, institución privada que se encuentra en el sur de Santiago de Cali. Ella goza de la beca Icesos, ayuda otorgada por la universidad a personas de escasos recursos: los estudiantes, además de recibir subsidios para el transporte y  para el pago del semestre, tienen derecho a almorzar sin costo en la cafetería central de la institución, llamada Isabela. Kunti además es vegetariana debido a que  cree que es egoísta y antiético dar muerte a un animal por la sencilla razón de que su carne tiene un buen sabor, más aun cuando contamos con millones de alimentos de los que nos podemos nutrir, sin que ello implique acabar con la vida de estos seres.  Al igual que ella, en la Universidad Icesi, hay una comunidad aproximadamente de seis estudiantes que son vegetarianos y becados. No obstante, la situación alimentaria de estos alumnos   es crítica, ya  que en el almuerzo otorgado por la universidad no encuentran una alimentación acorde a su dieta y, debido a que son personas de escasos recursos que no tienen la capacidad de comprar a diario almuerzos en otras cafeterías, se ven obligados a consumir esta comida haciendo una selección desbalanceada y poco nutritiva de los alimentos ofrecidos. Ahora bien, teniendo en cuenta que son una minoría, a la universidad le resultaría difícil y costoso incluir un menú exclusivo para ellos. En este sentido ¿de qué manera se podría solucionar la problemática abordada? Considero que la calidad de alimentación de los estudiantes becados vegetarianos mejoría notablemente, si la universidad incluyera en el menú de la cafetería central alimentos de un alto nivel nutricional, preparados de forma adecuada.
Ahora bien, para poder tener conocimiento de cuáles son los alimentos que poseen un valor alimenticio alto, es necesario antes saber qué es una dieta sana  y equilibrada y cuáles son sus fundamentos.  De acuerdo con la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura), tener una dieta saludable, “significa  elegir una alimentación que aporte todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sana. Los nutrientes esenciales son: proteínas, hidratos de carbono (harinas), lípidos (grasas), vitaminas y minerales.”(2003:1) Sin embargo, en el informe citado, la FAO aclara que para tener una buena salud se deben consumir mayores cantidades de alimentos ricos en vitaminas, minerales y proteínas en comparación de los que son ricos en lípidos e hidratos de carbono, ya que  ingerir grandes cantidades de estos últimos puede desencadenar problemas de sobrepeso y enfermedades. Es por esto, y debido también a que en cafetería Central se ofrecen diariamente comidas ricas en hidratos de carbono y lípidos, tales como el arroz y las sopas, que me centraré exclusivamente en  hacer un análisis de la inclusión de los alimentos que posean grandes valores de proteínas, vitaminas y minerales.

En los almuerzos de la cafetería Isabela, la carne es el alimento central  y es la principal, y  la mayoría de veces única, fuente de proteína, esto  ha llevado a que, en gran cantidad de ocasiones, los estudiantes becados no ingieran los  nombrados nutrientes. El no consumir los niveles adecuados de proteínas, constituye sin duda, un inmenso riesgo para el bienestar del organismo, ya que ellas son  indispensables para su desarrollo y  funcionamiento, pues gracias a su acción  crecen y se reparan los tejidos, se producen sustancias especiales, como hormonas y enzimas digestivas, y se construyen las defensas. Teniendo en cuenta lo anterior, ¿de qué  manera entonces la cafetería podría garantizar que los estudiantes vegetarianos ingieran las cantidades necesarias de proteínas? Esto podría lograrse a través de la inclusión de legumbres preparadas de  manera apropiada.
Aunque la fuente más  común de proteínas es la carne, las legumbres (lentejas, arvejas, maní, blanquillos, garbanzos, nueces, entre otros) constituyen otra fuente rica en éstas: una porción generosa de éstas aporta más de la mitad de los requerimientos diarios de proteínas y equivale a consumir una porción de carne.
 Si bien es cierto que la cafetería incluye aproximadamente, tres veces por semana estos alientos en su menú, ofreciendo frijoles, lentejas o blanquillos, creo que su inserción debería ser diaria, ya que de este modo se garantizaría que los estudiantes encuentren de manera segura una fuente de proteína distinta a la carne. De igual manera, la  cafetería Isabella  debería implementar las legumbres no solo en las sopa o los principios[1], sino también en las ensaladas y los postres (en el caso del maní y las nueces), para complementar la alimentación. Adicionalmente, es necesario tener en cuenta que su preparación debe ser apropiada para vegetarianos, lo que implica que no se les puede agregar ningún tipo de condimento que contenga carne de animal, pues ello llevaría a que los estudiantes becados vegetarianos se reusaran a comer la porción de legumbres.

Cuando se hace referencia a una dieta sana, obligatoriamente, se menciona la ingesta de verduras, ya que éstas son una gran fuente de minerales, además de ser ricas en otros nutrientes. Éstas  deben ser incluidas en todo tipo de alimentación, independientemente de que se trate d regímenes  vegetarianos o no. Cabe aclarar, no obstante,  que las personas vegetarianas  tienen que  incorporar mayor cantidad y variedad de vegetales en su alimentación, debido a que, al ser la  carne  la principal fuente de hierro y zinc,  ellos deben buscar otros  alimentos ricos en los  dichos minerales.
De acuerdo con el libro Salud por Nutrición escrito por el nutricionista Ernest Schneider, las verduras que poseen el mayor promedio de valor mineral[2] son: el brócoli, los espárragos, las acelgas  y la espinaca, y  las que tienen el menor son: las coles, la lechuga y  el repollo.
Aunque es verdad  que en  la cafetería central de la Universidad Icesi se ofrecen a diario  vegetales en las ensaladas, éstos, por lo general, son vegetales compuestos principalmente de agua (repollo, lechuga, tomate y cebolla),  que, según lo expuesto por el nutricionista Schneider,  poseen   poco valor nutritivo. Sin embargo, si  en esta comida hubiera una implantación de diversos vegetales ricos en nutrientes, preparados de la manera adecuada, se le brindaría a los estudiantes en general, incluyendo a los vegetarianos, una buena cantidad  de los minerales requeridos para una dieta equilibrada y completa.
Los vegetales ricos en minerales, como los que se mencionaron con anterioridad, pueden ser fácilmente incluidos en las ensaladas y principios, pero es preciso tener en cuenta que, para que se conserven todos sus nutrientes, éstos deben ser conocidos máximo cinco minutos y no se les debe agregar aceites, a excepción del de oliva.
 Si bien también es cierto  que  la cafetería aproximadamente dos veces por semana incluye en sus principios verduras como brócoli y espinacas, éstas son preparadas de forma inadecuada, ya que se sirven muy cocidas y bañadas en aceite, lo que sin duda, despoja a dichos alimentos de la mayoría de sus minerales, y adicionalmente, se le agregan lípidos que pueden ser poco saludables. 
La importancia y los beneficios que trae para la salud  la dieta de los estudiantes el consumo apropiado de minerales, se puede ilustrar, mencionando algunos de estos nutrientes y las funciones que desempeñan: el calcio,  le  permite el desarrollo y mantenimiento de los dientes y huesos;  el hierro, componente principal de la hemoglobina, es el encargado de transportar oxigeno a todos los lugares del organismo; el yodo, es componente primordial de la hormona de la tiroides que es la que regula el metabolismo; el potasio, controla la cantidad de agua presente en las células.
Otro factor que muestra la relevancia de la inclusión apropiada de verduras es que  “la mayoría de minerales no pueden ser elaboradas por el organismo, por lo que se deben obtener  través de la ingesta equilibrada de los alimentos.”(Nelsy:1998:26)

En el almuerzo brindado por la cafetería Isabela, muy pocas veces se incluyen frutas, pudiéndolo hacer por lo menos en los jugos que se ofrecen. Si  para la  preparación de estos jugos, se usaran frutas frescas y no simplemente saborizantes artificiales, aumentaría la cantidad de vitaminas en las dietas de las estudiantes en general.
Las frutas, al igual que las verduras, son una fuente importante de minerales, pero adicionalmente, poseen mayores niveles de vitaminas, nutrientes esenciales para el cuerpo.  Éstas últimas, desempeñan funciones de suma importancia, como por ejemplo el mantenimiento de membranas, de la piel, de los dientes y de los huesos, además de permitir la adecuada absorción de nutrientes, por lo cual,  para gozar de una buena salud, resulta imprescindible su adecuado consumo. Se debe tener presente además que, al igual que los minerales, las vitaminas no son fabricadas por el organismo y, por tanto, deben obtenerse a través de la ingesta de alimentos que las contengan. En este sentido, las frutas, al ser una fuente rica de vitaminas, deben implementarse en todo tipo de dietas, independientemente de si el  régimen que se sigue es  vegetariano o  no.
Muestra de los significativos beneficios que traería a la alimentación de los estudiantes la inclusión de frutas frescas en  los jugos del almuerzo, es lo siguiente: un  vaso  de jugo de mango fresco, satisface una tercera parte de  los niveles de vitamina A  y más de la mitad de vitamina E,  uno de jugo de naranja, proporciona algo más de la mitad de la cantidad de vitamina C necesaria por día y uno de  jugo de uva, suple más de la mitad de los niveles diarios de vitamina A. (Lluí Borras:2002:34).
Los saborizantes artificiales, a diferencia de  las frutas naturales, no le aportan al organismo ningún tipo de vitamina o mineral, y, por el contrario, poseen altos niveles de azucares que no traen provecho alguno para la salud de los estudiantes.

 Ahora bien, se podría decir que ofrecer un almuerzo con las características que se indicaron anteriormente, no es suficiente para  que un estudiante becado vegetariano tenga una dieta equilibrada y completa, debido a que el almuerzo únicamente es una parte de las comidas diarias y no es la más importante, pues el desayuno, al ser la primera comida del día, es la mayor relevancia, ya que se asimila con más facilidad y es la principal fuente de energía a lo largo del día. Adicionalmente, se puede sostener que un almuerzo nutritivo, no constituye un beneficio significativo para la calidad de la dieta de un estudiante vegetariano, puesto que  para asegurar que una persona que siga un régimen vegetariano tenga una dieta equilibraba y completa, ésta debe alimentarse como mínimo cinco veces al día. En este sentido,  si el estudiante se alimenta de manera deficiente, con el solo hecho de consumir un almuerzo balanceado, no se va a mejorar su situación alimenticia.
Sin embargo, si bien es cierto que el ofrecer un almuerzo equilibrado, que contenga además de la carne, otra fuente de proteína, no garantiza que los estudiantes becados vegetarianos tengan una dieta completa, el no brindarlo, sin duda,  empeoraría la situación de los estudiantes vegetarianos que no se alimenten de manera completa.
Además, se debe tener presente que “en la sociedad colombiana el almuerzo se ha convertido en la comida principal del día, pues es en el cual se ingiere mayor número de alimentos, brindando más cantidad de energía y nutrientes.”(Graciela Barriga:2000:85). Igualmente, es preciso tener en cuenta, que si no se mejora el tipo y el equilibrio de los alimentos del almuerzo, se estaría perjudicando a los estudiantes vegetarianos que ingieran cuatro comidas nutritivas  y  una, la principal (el almuerzo), desbalanceada y pobre en nutrientes,  no van a gozar de una dieta completa.
Lo anterior, evidencia que si no corrige el balance de alimentos incluidos en el almuerzo, se perjudicaría  tanto a los estudiantes becados vegetarianos que se nutren de forma deficiente,  como a los que se preocupen por tener una alimentación sana, pues en últimas, debido al desbalance del almuerzo, los primeros empeoran su situación alimenticia, y los segundos pierden la posibilidad de tener una nutrición completa.
El bridar una comida equilibrada, por lo menos en el almuerzo, contribuye de manera importante al mejoramiento de la calidad de la alimentación de los estudiantes vegetarianos, pues el ellos, en lugar de hacer una selección desbalanceada y poco saludable en su almuerzo, van a tener la posibilidad de incorporar distintos tipos de alimentos que son fuentes de todos los nutrientes esenciales (proteínas, minerales, vitaminas, hidratos de carbono y lípidos), a pesar de que éstos por sí solos , no suplan todos los requerimientos diarios nutricionales.

En conclusión, el incluir en el almuerzo de la cafetería Isabella, alimentos de un alto valor nutricional, incorporándolos de manera equilibrada, contribuiría al mejoramiento de la calidad de alimentación de los estudiantes en general, pero especialmente de los becados vegetarianos, ya que ellos, al no comer carne, se encuentran en una situación más delicada en comparación a los demás, pues muchas veces no ingieren ningún tipo de fuente de proteína en el almuerzo. De acuerdo a esto, es evidente que la Universidad debe tomar medidas, como la que se propone en este trabajo, para permitir que los estudiantes vegetarianos becados, tengan un almuerzo completo y equilibrado.

No. de palabras: 2193         


Bibliografía

Barriga, Graciela (2000) "Hábitos  de alimentaci´n" en  Guía de la Alimentación Sana. Bogota, Colombia. Plaza y Jané Editorial. 
 Borrás, Lluí. (2002) “Vitaminas” en Los nutrientes. Barcelo, España. Plaza y Jane editores.
FAO (2003) Necesidades nutricionales. Extraído de: http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf                                                                          
Restrepo, Nelsy. (1998) Fundamentos de la nutrición vegetariana. Bogotá, Colombia. Ecoe ediciones.
Schneider, Ernest. (1999) Salud por Nutrición. Madrid, España. Editorial Safeliz Arvaca 


[1] En el Valle del Cauca, la expresión principio hace referencia a una porción de comida, que junto con  la ensalada,  la carne y el arroz,  acompaña el almuerzo o la cena y que suele estar compuesta por legumbres.
[2] El nutricionista establece éste valor,  al sacar el promedio de valores  de los nivele de hierro, potasio, zinc, yodo, calcio y fósforo que poseen algunos vegetales.