UNIVERSIDAD ICESI / FACULTAD DE DERECHO Y CIENCIAS
SOCIALES / DEPARTAMENTO DE ESPAÑOL Comunicación Oral y Escrita II – Grupo No.27/
Profesora: Andrea Rodríguez M.
Estudiante: Isabella Caro Orozco - Código: 12109020
Estudiantes vegetarianos
becados en Icesi
Durante las últimas décadas, el número de seguidores de tendencias que defienden la
protección de los derechos de los animales ha aumentado considerablemente. Esto
se debe, en parte, a que en a finales del siglo XX surgieron grandes corrientes
activistas que buscaban lograr una armonía entre el ser humano y la naturaleza.
Dichos grupos, por lo general, consideran
que los animales son nuestros iguales y que por lo tanto merecen respeto y una
vida digna, sin sufrimiento. Es por ello que la gran mayoría sus miembros se acogen a una dieta vegetariana, sosteniendo que no
es justo que millones de animales mueran simplemente por el placer de nuestro
paladar. De igual manera, los seguidores de estas organizaciones suelen ser
personas jóvenes; nuevas generaciones que piensan que es necesario un cambio en los estilos de
vida de las sociedades consumistas.
Una de estas jóvenes es Kunti Clavijo, estudiante de segundo semestre de
Derecho de la Universidad Icesi, institución privada que se encuentra en el sur
de Santiago de Cali. Ella goza de la beca Icesos, ayuda otorgada por la
universidad a personas de escasos recursos: los estudiantes, además de recibir
subsidios para el transporte y para el
pago del semestre, tienen derecho a almorzar sin costo en la cafetería central
de la institución, llamada Isabela. Kunti además es vegetariana debido a que cree que es egoísta y antiético dar muerte a
un animal por la sencilla razón de que su carne tiene un buen sabor, más aun
cuando contamos con millones de alimentos de los que nos podemos nutrir, sin
que ello implique acabar con la vida de estos seres. Al igual que ella, en la Universidad Icesi,
hay una comunidad aproximadamente de seis estudiantes que son vegetarianos y
becados. No obstante, la situación alimentaria de estos alumnos es crítica, ya que en el almuerzo otorgado por
la universidad no encuentran una alimentación acorde a su dieta y, debido a que
son personas de escasos recursos que no tienen la capacidad de comprar a diario
almuerzos en otras cafeterías, se ven obligados a consumir esta comida haciendo
una selección desbalanceada y poco nutritiva de los alimentos ofrecidos. Ahora
bien, teniendo en cuenta que son una minoría, a la universidad le resultaría
difícil y costoso incluir un menú exclusivo para ellos. En este sentido ¿de qué
manera se podría solucionar la problemática abordada? Considero que la calidad
de alimentación de los estudiantes becados vegetarianos mejoría notablemente,
si la universidad incluyera en el menú de la cafetería central alimentos de un
alto nivel nutricional, preparados de forma adecuada.
Ahora bien, para poder tener conocimiento de cuáles son
los alimentos que poseen un valor alimenticio alto, es necesario antes saber
qué es una dieta sana y equilibrada y
cuáles son sus fundamentos. De acuerdo
con la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura), tener una dieta
saludable, “significa elegir una
alimentación que aporte todos los nutrientes esenciales y la energía que cada
persona necesita para mantenerse sana. Los nutrientes esenciales son:
proteínas, hidratos de carbono (harinas), lípidos (grasas), vitaminas y
minerales.”(2003:1) Sin embargo, en el informe citado, la FAO aclara que para
tener una buena salud se deben consumir mayores cantidades de alimentos ricos
en vitaminas, minerales y proteínas en comparación de los que son ricos en
lípidos e hidratos de carbono, ya que
ingerir grandes cantidades de estos últimos puede desencadenar problemas
de sobrepeso y enfermedades. Es por esto, y debido también a que en cafetería
Central se ofrecen diariamente comidas ricas en hidratos de carbono y lípidos,
tales como el arroz y las sopas, que me centraré exclusivamente en hacer un análisis de la inclusión de los
alimentos que posean grandes valores de proteínas, vitaminas y minerales.
En los almuerzos de la cafetería Isabela, la carne es
el alimento central y es la principal,
y la mayoría de veces única, fuente de
proteína, esto ha llevado a que, en gran
cantidad de ocasiones, los estudiantes becados no ingieran los nombrados nutrientes. El no consumir los
niveles adecuados de proteínas, constituye sin duda, un inmenso riesgo para el
bienestar del organismo, ya que ellas son indispensables
para su desarrollo y funcionamiento, pues gracias a su acción crecen y se reparan los tejidos, se producen sustancias
especiales, como hormonas y enzimas digestivas, y se construyen las defensas. Teniendo
en cuenta lo anterior, ¿de qué manera
entonces la cafetería podría garantizar que los estudiantes vegetarianos
ingieran las cantidades necesarias de proteínas? Esto podría lograrse a través
de la inclusión de legumbres preparadas de manera apropiada.
Aunque
la fuente más común de proteínas es la
carne, las legumbres (lentejas, arvejas, maní, blanquillos, garbanzos, nueces,
entre otros) constituyen otra fuente rica en éstas: una porción generosa de
éstas aporta más de la mitad de los requerimientos diarios de proteínas y equivale
a consumir una porción de carne.
Si bien es cierto que la cafetería incluye aproximadamente,
tres veces por semana estos alientos en su menú, ofreciendo frijoles, lentejas
o blanquillos, creo que su inserción debería ser diaria, ya que de este modo se
garantizaría que los estudiantes encuentren de manera segura una fuente de
proteína distinta a la carne. De igual manera, la cafetería Isabella debería implementar las legumbres no solo en
las sopa o los principios[1],
sino también en las ensaladas y los postres (en el caso del maní y las nueces),
para complementar la alimentación. Adicionalmente, es necesario tener en cuenta
que su preparación debe ser apropiada para vegetarianos, lo que implica que no
se les puede agregar ningún tipo de condimento que contenga carne de animal,
pues ello llevaría a que los estudiantes becados vegetarianos se reusaran a
comer la porción de legumbres.
Cuando se hace referencia a una dieta sana, obligatoriamente,
se menciona la ingesta de verduras, ya que éstas son una gran fuente de minerales,
además de ser ricas en otros nutrientes. Éstas deben ser incluidas en
todo tipo de alimentación, independientemente de que se trate d regímenes vegetarianos o no. Cabe aclarar, no obstante,
que las personas vegetarianas tienen que incorporar mayor cantidad y variedad de vegetales
en su alimentación, debido a que, al ser la
carne la principal fuente de
hierro y zinc, ellos deben buscar
otros alimentos ricos en los dichos minerales.
De acuerdo con el libro
Salud por Nutrición escrito por el nutricionista Ernest Schneider, las verduras
que poseen el mayor promedio de valor mineral[2] son: el brócoli, los
espárragos, las acelgas y la espinaca,
y las que tienen el menor son: las
coles, la lechuga y el repollo.
Aunque es verdad que en
la cafetería central de la Universidad Icesi se ofrecen a diario vegetales en las ensaladas, éstos, por lo
general, son vegetales compuestos principalmente de agua (repollo, lechuga,
tomate y cebolla), que, según lo
expuesto por el nutricionista Schneider, poseen poco valor nutritivo. Sin embargo, si en esta comida hubiera una implantación de
diversos vegetales ricos en nutrientes, preparados de la manera
adecuada, se le brindaría a los estudiantes en general, incluyendo a los
vegetarianos, una buena cantidad de los
minerales requeridos para una dieta equilibrada y completa.
Los vegetales ricos en minerales, como los que se
mencionaron con anterioridad, pueden ser fácilmente incluidos en las ensaladas
y principios, pero es preciso tener en cuenta que, para que se conserven todos
sus nutrientes, éstos deben ser conocidos máximo cinco minutos y no se les debe
agregar aceites, a excepción del de oliva.
Si bien
también es cierto que la cafetería aproximadamente dos veces por
semana incluye en sus principios verduras como brócoli y espinacas, éstas son
preparadas de forma inadecuada, ya que se sirven muy cocidas y bañadas en
aceite, lo que sin duda, despoja a dichos alimentos de la mayoría de sus
minerales, y adicionalmente, se le agregan lípidos que pueden ser poco
saludables.
La importancia y los beneficios que trae para la
salud la dieta de los estudiantes el
consumo apropiado de minerales, se puede ilustrar, mencionando algunos de estos
nutrientes y las funciones que desempeñan: el calcio, le permite el desarrollo y mantenimiento de los
dientes y huesos; el hierro, componente
principal de la hemoglobina, es el encargado de transportar oxigeno a todos los
lugares del organismo; el yodo, es componente primordial de la hormona de la
tiroides que es la que regula el metabolismo; el potasio, controla la cantidad
de agua presente en las células.
Otro factor que muestra la relevancia de la
inclusión apropiada de verduras es que “la mayoría de minerales no pueden ser elaboradas por el organismo, por lo
que se deben obtener través de la
ingesta equilibrada de los alimentos.”(Nelsy:1998:26)
En el almuerzo brindado por la cafetería Isabela,
muy pocas veces se incluyen frutas, pudiéndolo hacer por lo menos en los jugos
que se ofrecen. Si para la preparación de estos jugos, se usaran frutas
frescas y no simplemente saborizantes artificiales, aumentaría la cantidad de
vitaminas en las dietas de las estudiantes en general.
Las frutas, al igual que las verduras, son una
fuente importante de minerales, pero adicionalmente, poseen mayores niveles de
vitaminas, nutrientes esenciales para el cuerpo. Éstas últimas, desempeñan
funciones de suma importancia, como por ejemplo el mantenimiento de membranas,
de la piel, de los dientes y de los huesos, además de permitir la adecuada
absorción de nutrientes, por lo
cual, para gozar de una buena salud,
resulta imprescindible su adecuado consumo. Se debe tener presente además que,
al igual que los minerales, las vitaminas no son fabricadas por el organismo y,
por tanto, deben obtenerse a través de la ingesta de alimentos que las
contengan. En este sentido, las frutas, al ser una fuente rica de vitaminas, deben
implementarse en todo tipo de dietas, independientemente de si el régimen que se sigue es vegetariano o
no.
Muestra de los significativos beneficios que
traería a la alimentación de los estudiantes la inclusión de frutas frescas
en los jugos del almuerzo, es lo
siguiente: un vaso de jugo de mango fresco, satisface una
tercera parte de los niveles de vitamina
A y más de la mitad de vitamina E, uno de jugo de naranja, proporciona algo más
de la mitad de la cantidad de vitamina C necesaria por día y uno de jugo de uva, suple más de la mitad de los
niveles diarios de vitamina A. (Lluí Borras:2002:34).
Los saborizantes artificiales, a diferencia
de las frutas naturales, no le aportan
al organismo ningún tipo de vitamina o mineral, y, por el contrario, poseen
altos niveles de azucares que no traen provecho alguno para la salud de los
estudiantes.
Ahora
bien, se podría decir que ofrecer un almuerzo con las características que se
indicaron anteriormente, no es suficiente para
que un estudiante becado vegetariano tenga una dieta equilibrada y
completa, debido a que el almuerzo únicamente es una parte de las comidas
diarias y no es la más importante, pues el desayuno, al ser la primera comida
del día, es la mayor relevancia, ya que se asimila con más facilidad y es la
principal fuente de energía a lo largo del día. Adicionalmente, se puede sostener que un
almuerzo nutritivo, no constituye un beneficio significativo para la calidad de
la dieta de un estudiante vegetariano, puesto que para asegurar que una persona que siga un régimen
vegetariano tenga una dieta equilibraba y completa, ésta debe alimentarse como mínimo
cinco veces al día. En este sentido, si
el estudiante se alimenta de manera deficiente, con el solo hecho de consumir
un almuerzo balanceado, no se va a mejorar su situación alimenticia.
Sin embargo, si bien es
cierto que el ofrecer un almuerzo equilibrado, que contenga además de la carne,
otra fuente de proteína, no garantiza que los estudiantes becados vegetarianos
tengan una dieta completa, el no brindarlo, sin duda, empeoraría la situación de los estudiantes
vegetarianos que no se alimenten de manera completa.
Además, se debe tener presente que “en la
sociedad colombiana el almuerzo se ha convertido en la comida principal del día,
pues es en el cual se ingiere mayor número de alimentos, brindando más cantidad
de energía y nutrientes.”(Graciela Barriga:2000:85). Igualmente, es preciso tener
en cuenta, que si no se mejora el tipo y el equilibrio de los alimentos del
almuerzo, se estaría perjudicando a los estudiantes vegetarianos que ingieran
cuatro comidas nutritivas y una, la principal (el almuerzo), desbalanceada
y pobre en nutrientes, no van a gozar de
una dieta completa.
Lo anterior, evidencia que si no corrige el
balance de alimentos incluidos en el almuerzo, se perjudicaría tanto a los estudiantes becados vegetarianos
que se nutren de forma deficiente, como
a los que se preocupen por tener una alimentación sana, pues en últimas, debido
al desbalance del almuerzo, los primeros empeoran su situación alimenticia, y
los segundos pierden la posibilidad de tener una nutrición completa.
El bridar una comida equilibrada, por lo menos en el almuerzo, contribuye de manera importante
al mejoramiento de la calidad de la alimentación de los estudiantes
vegetarianos, pues el ellos, en lugar de hacer una selección desbalanceada y
poco saludable en su almuerzo, van a tener la posibilidad de incorporar
distintos tipos de alimentos que son fuentes de todos los nutrientes esenciales
(proteínas, minerales, vitaminas, hidratos de carbono y lípidos), a pesar de que
éstos por sí solos , no suplan todos los requerimientos diarios nutricionales.
En conclusión, el incluir en el almuerzo de la cafetería Isabella,
alimentos de un alto valor nutricional, incorporándolos de manera equilibrada,
contribuiría al mejoramiento de la calidad de alimentación de los estudiantes
en general, pero especialmente de los becados vegetarianos, ya que ellos, al no
comer carne, se encuentran en una situación más delicada en comparación a los
demás, pues muchas veces no ingieren ningún tipo de fuente de proteína en el
almuerzo. De acuerdo a esto, es evidente que la Universidad debe tomar medidas,
como la que se propone en este trabajo, para permitir que los estudiantes
vegetarianos becados, tengan un almuerzo completo y equilibrado.
No. de
palabras: 2193
Bibliografía
Barriga, Graciela (2000) "Hábitos de alimentaci´n" en Guía de
la Alimentación Sana. Bogota, Colombia. Plaza y Jané
Editorial.
Borrás, Lluí.
(2002) “Vitaminas” en Los
nutrientes. Barcelo, España. Plaza y Jane editores
FAO (2003) Necesidades nutricionales. Extraído de: http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf
Restrepo, Nelsy. (1998) Fundamentos de la nutrición
vegetariana. Bogotá, Colombia. Ecoe ediciones.
Schneider, Ernest. (1999) Salud
por Nutrición. Madrid, España. Editorial Safeliz Arvaca
[1]
En el Valle del Cauca, la expresión principio hace referencia a una porción de
comida, que junto con la ensalada, la carne y el arroz, acompaña el almuerzo o la cena y que suele
estar compuesta por legumbres.
[2]
El nutricionista establece éste valor, al
sacar el promedio de valores de los
nivele de hierro, potasio, zinc, yodo, calcio y fósforo que poseen algunos
vegetales.
